中国等における豆腐等の食品素材化技術の改良・開発

• 課題番号: 2005007496
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 国際農林水産業研究センター 食料利用部
• 協力分担関係: 中国農業大学; CIMMYT
• 研究期間: 完了2001-2005
• 年度: 2005
• 摘要: 発酵ビーフン製造過程のサンプルから単離したLactobacillus属の乳酸菌を原料米浸漬水に接種し発酵ビーフンを製造したところ粘弾性の向上が認められた。プロテアーゼ等の酵素、pHの低下が物性の向上に寄与していることを明らかにした。血圧上昇抑制作用の指標であるアンジオテンシン変換酵素（ACE)阻害に関し、強力な活性をもつ四川省産の豆鼓の活性成分の分画を行った結果、活性の主要部分が水抽出されることが判った。活性成分の精製を行い、分子量1万以下のペプチドと推定される3つの活性画分を得た。現在アミノ酸配列の解析を行っている。糖尿病抑制効果の指標であるα-グルコシダーゼの抑制活性について、H16年度に開発した多点同時測定法を改良し、有色試料でも誤差なく測定可能な簡易測定法を開発した。本法を用いて中国各地から収集した豆鼓の活性を測定した結果、ほとんど活性のないものから強力な活性をもつものまで幅広い種類があることが判った。サイトカイン(CK)及び遺伝子発現に対する食餌の影響を調べた結果、脂肪含量が増えると、Th1型CKであり抗肥満CKであるレプチンが低下し、一方アレルギー傾向の指標となるTh2型のCKレセプター上昇が確認された。このことから、脂肪食により肥満とともにアレルギー体質に傾く可能性が示唆された。多収、高製粉性の小麦育種素材の開発を目的として、CIMMYT保有の育成系統、遺伝子資源を用いて1年2作のシャトル育種を行い、F2集団を養成した。
• カテゴリ: 育種 加工 簡易測定 小麦