豆腐加工適性の評価法の開発と変動要因の解明

• 課題番号: 2005006998
• 研究機関名: 農業・生物系特定産業技術研究機構
• 研究分担: 農業・生物系特定産業技術研究機構 作物研究所 畑作物研究部 畑作物品質制御研究室
• 研究期間: 新規2005-2005
• 年度: 2005
• 摘要: 豆腐の破断応力を指標とする豆腐加工適性にはタンパク質、カルシウム及びフィチン酸含有率が関係することを明らかにした。つまり、豆乳中のカルシウム含有率が高い場合は豆腐の硬さはタンパク質含有率と有意な正の相関（r=0.69）があり、カルシウム含有率が低い場合はフィチン含量と有意な負の相関を認めた（r=-0.68）。子実と豆乳の成分含有率には高い相関が認められるところから、原料大豆のカルシウム含有率が高い場合はタンパク質含有率を、低い場合はフィチン酸含有率を目安に豆腐加工適性を大まかに評価できると判断された。
• カテゴリ: 育種 加工適性 機能性 ごま 大豆 評価法 品種