畜産物の味と鮮度の解析手法の開発

• 課題番号: 2005007103
• 研究機関名: 農業・生物系特定産業技術研究機構
• 研究分担: 農業・生物系特定産業技術研究機構 畜産草地研究所 品質開発部 畜産物品質評価研究室
• 研究期間: 新規2005-2005
• 年度: 2005
• 摘要: i)牛脂のコレステロール関連化合物が、脂肪の嗜好性の増強に寄与している可能性を示した。ii)食肉に関する乾熱調理レシピを247通り収集し解析した結果、食塩量は豚肉を直接食塩で調味する場合は肉重量あたり約0.9％、調味液で調味する場合は肉重量の1.0～2.0％程度が標準的であることがわかったが、加熱温度、時間の記述が少なく、かつ多様性に富み、モデルとして提示するには至らなかった。iii)味覚センサーを用いる豚肉水溶性うま味関連成分の解析により、品種間、あるいは生産場所間の類似性や差異を表すことができた。また、食品残さ発酵リキッド飼料給与豚肉については、対照区と比べ、脂肪の口溶けの違いは識別されたが、脂肪の嗜好には有意な違いはなかった。
• カテゴリ: 品種 豚