過熱水蒸気等の特殊加工条件を用いた高品質食品加工技術の開発

• 課題番号: 2005007429
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品工学部 製造工学研究室
• 協力分担関係: 女子栄養大学; タイヨー製作所; 梅田事務所; ローズコーポレーション; 中野BC株式会社; リサーチセンター食品科学研究所; 中山環境エンジ株式会社; 株式会社宇賀神製作所; 生物研; サンエイ糖化
• 研究期間: 完了2001-2005
• 年度: 2005
• 摘要: 農産物の短時間処理や1次加工食材の保存性を目的としたアクアガス処理を検討し、伝熱機構の解明、また微生物汚染が少なく良品質の1次加工食材の調製が可能であることを明らかにした。さらに過熱蒸気処理は還元作用を有し、食材の酸化を低減させることが示された。また、食品の調理加工中のポリフェノール化合物の変動特性の解明、糖と有機酸の加熱により生成するヒドロキシメチルフルフラール(HMF)およびそのエステルの反応特性の解明、沖縄特産の柑橘シークワーサーの果汁製造における搾汁特性と機能性成分の抽出特性の解明を行った。当果汁の殺菌に交流高電界処理が有効であった。食品の高圧処理特性を検討し、有色玄米の吸水における温度特性、超高圧効果の解明、中高圧と凍結処理を組み合わせた栗及びヤーコンの剥皮の簡便化、さらに食品害虫の高圧耐性の基礎特性を明らかにした。
• カテゴリ: 害虫 加工 機能性成分 ヤーコン