ｇ．野菜・茶の食味食感評価法の高度化と高品質流通技術の開発

• 課題番号: 2006008542
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: 農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶業研究所 野菜・茶の食味食感・安全性研究チーム
• 協力分担関係: 広島大学; 新潟医療福祉大学; 大阪府; インテリジェントセンサーテクノロジー
• 研究期間: 新規2006-2010
• 年度: 2006
• 摘要: (1)キャピラリー電気泳動法による野菜の主要呈味成分分析法が確立され、本法を用いて各種野菜の成分分析がなされた。また、ユリ科野菜の特殊成分であるアリイン、メチインについても分析法が開発された。(2)味覚センサーを用いた緑茶および紅茶の渋味評価法が開発された。さらに、新たなセンサーの開発を目的に分子レセプターの開発に着手し、苦渋味については候補分子が複数合成された。うま味レセプターに関しては予備実験を行った。複数のカルボキシル基とアミノ基を同時に認識可能と予想される基質の合成を行い、NMRを用いて複合体形成現象を観測した。結果として、合成された分子構造では、水中での分子間相互作用の低下が明らかになった。(3)イメージング分光器を用いた緑茶の水色測定法を考案した。仕上げ茶においては茶種による違いが観察された。(4)突然変異を誘発した約1万の極矮性トマト個体のなかから、果実形質に変異のあるトマトをスクリーニングした結果、果実重が野生型の2倍以上の個体等変異個体が得られた。さらに、果実色変異系統の果実成熟に伴うカロテノイド含量と遺伝子発現レベルの変動パターンを明らかにした。(5)アールス系高品質メロンについて、ポリエチレン包装（MAP）と氷冷を組み合わせることにより、高品質で貯蔵可能であることを示した。また、キャベツを4，5月穫りするための品質特性、貯蔵特性と問題点を明らかにした。
• カテゴリ: キャベツ 茶 トマト 評価法 メロン ゆり 良食味