消費者に向けた安心安全な牛肉生産・流通評価基準の確立

• 研究機関名: 岩手県農業研究センター
• 研究分担: 家畜育種
• 研究期間: 新H15～17
• 年度: 2003
• 摘要: 目的:2001年に発生したBSEの影響で、牛肉の安全性に対する消費者の関心が高まっている。しかしながら、現在行われている牛肉評価は脂肪交雑等の格付により行われ、消費者が牛肉の情報を把握することは難しい。そのため、消費者意識を基準とした新たな評価法の確立が求められる。特に、日本短角種では「自然・安心・安全」をコンセプトとした産直を主体とした取り引きが行われており、消費者向けの独自基準の設定が強く望まれている。 そこで、日本短角種の生産・流通過程で消費者が付加価値を感じる項目等を調査し、安心安全な牛肉の生産流通評価基準を確立する。さらに、肉の嗜好性についても意識調査を行い、消費者の好みに答えられるような肉質評価を近赤外分析法により簡易に行う技術を確立する。到達目標:(ア) 消費者に軸足をおいた、日本短角牛の新しい生産・流通評価基準を確立する。(イ) 分光学的手法等を用いて、肉の理化学的性質を分析する。(ウ) 調査データを肥育方法にフィードバックすることで、消費者ニーズにかなった肥育技術の確立に資する。予定成果(初年目):・生産・流通体系に関するアンケート項目の作成 ・牛肉の生産・流通に関する消費者意識の把握成果:ア 2種類の方法で肥育した日本短角種の食味試験を行い、その消費志向について分析した結果、粗飼料多給肥育した短角牛の赤肉は、消費志向が高いことがわかった。(東北農業試験場,1997)イ 黒毛和種・日本短角種・輸入牛肉を用いて食味試験を行い、来歴や品質との関連について調査したところ、来歴・品質は食味評価に強く影響を及ぼした。（東北農業試験場,1999）ウ 近赤外分析法により、生体時に脂肪交雑を推定できることが明らかとなった。（高知県畜産試験場,2000）
• 研究対象: 肉用牛
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 牛
• カテゴリ: 加工 近赤外分析 肉牛 評価基準 評価法 良食味