特産野菜高付加価値加工技術の開発(浅漬けの硝酸塩)

課題名 特産野菜高付加価値加工技術の開発(浅漬けの硝酸塩)
研究機関名 秋田県総合食品研究所
研究分担 応用発酵
研究期間 継H15~19
年度 2003
摘要 目的:浅漬け、キムチ等の市販漬物にどれくらいの硝酸塩が蓄積しているか硝酸塩濃度を調査する。次に低硝酸塩原料野菜と、高硝酸塩原料野菜とで実際に漬物を製造し原料からの硝酸塩の推移・変化について分析し比較検討を行う。また、亜硝酸塩の生成には硝酸還元能を持つ大腸菌群などが関与する。そこで、電解次亜水、電解微酸性水、除菌剤等により原料野菜からの除菌を実施することにより、漬物製造工程での硝酸塩及び亜硝酸塩の推移を検討し、亜硝酸塩を生成しない新規な漬物製造法を構築する。成果:1) 浅漬け、キムチ等市販漬物を購入し41件体を分析に供した。原料原産地は国産が75%で他は中国、韓国、台湾、タイであった。品名別では、塩漬け、しょうゆ漬け、たくあん漬け、べったら漬け、酢漬け、こうじ漬けの順であった。また、キムチの場合は塩漬けとしょうゆ漬けの品名(名称)に別れていた。2) 原料別でみるとダイコンは90%近くが国産であった。一方、ハクサイになるとキムチ製品としてとして輸入されるので韓国産が目に付くようになっていた。ショウガやナスはそれぞれ中 国・台湾、タイと表示されていた。3) 硝酸塩濃度ダイコンを原料とした漬物の平均は1,100ppmであった。概して米糀を用いたべったら漬けが低い傾向にあり、たくあん漬けやしょうゆ漬けは一定していなかった。ハクサイを原料とした漬物の平均は1,060ppmであった。商品名キムチの方がそうでない白菜漬け等より大きい傾向にあった。今回分析した中では、梅漬けが4,000ppmと最も大きい濃度であった。また、キュウリ、カブ、ショウガ、ナス、等を用いた漬物は平均300ppmとダイコン、ハクサイを原料とした漬物の概ね1/3以下の濃度であった。
専門 食品加工流通
部門 共通
カテゴリ 加工 かぶ きゅうり 高付加価値 しょうが だいこん なす はくさい

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