特産野菜高付加価値加工技術の開発（硝酸塩還元細菌の生育阻止）

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：同一程度の硝酸塩濃度の原料野菜を用いて漬物製造工程での硝酸塩濃度の推移・変化について分析・調査をし品名(名称)の違いで硝酸塩の蓄積に相違が認められるか、また、次亜塩素酸水や有機酸で硝酸還元細菌が生育阻害されるかどうか比較検討をする。最終局面では、原料野菜からの除菌を実施することにより、漬物製造工程での硝酸塩及び亜硝酸塩の推移を検討し、亜硝酸塩を生成しない新規な漬物製造法を構築する。成果： 1)微生物の除菌、生育阻止 pHが酸性に傾くほど硝酸還元細菌は増殖ができなかった。電解次亜水もアルカリ性側(pH8.2)も除菌の効果は認められるが、微酸性(pH5.2)側の方がより除菌の効果があった。今回供試した硝酸還元細菌(大腸菌群に属している微生物)の生育をナイシンでは阻止できなかった。キトサン、グリシン、ソルビン酸カリウムが比較的に増殖を阻止し、アリルイソチオシアネート、ビタミンＢ１・ラウリル硫酸塩が続いていた。 2)浅漬けの素の硝酸塩濃度醤油ベースの液体浅漬けの素は500～600ppm、ペースト状のキムチの素は1,000～1,500ppm、米麹を主体とした漬物の素は100ppm以下とそれぞれに相違が認められた。同じダイコン、ハクサイを漬け込んでもキムチの硝酸塩濃度が高く、それに比してこうじ漬けが低い傾向にあった。このことは漬け床を低い硝酸塩濃度にすれば、比較的高い硝酸塩濃度のダイコン、ハクサイの場合、硝酸塩濃度を低くすることが可能で、こうじ漬けが適していた。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 高付加価値 だいこん はくさい