県産米及び穀類の新規需要を開拓するための加工技術の開発

課題名 県産米及び穀類の新規需要を開拓するための加工技術の開発
研究機関名 秋田県総合食品研究所
研究分担 食品開発
研究期間 継H15~17
年度 2003
摘要 目的:県産米の需要拡大を目指し、新形質米の利用、穀類の第3次機能の活用、超微粉化、新規な加工法の開発(酵素利用、工程の短縮)などに取り組んでいる。第3次機能としては米の活性酸素消去と発芽玄米のγアミノ酪酸に注目している。新形質米として有色米と低グルテリン米を取り上げ、新規な酒類及び腎臓患者向けの包装米飯の開発に取り組む。成果:(1)活性酸素消去活性 米280種、大豆487種の活性酸素消去活性を測定した。大豆のイソフラボン含量を測定し活性酸素消去活性との関係を調べた結果、やや強い正の相関が得られた。市販GABA製品および米ぬか加工品と緑茶は活性酸素消去能の相乗効果を示した。 (2)無洗米関連 3種類の無洗米を調べた。サタケのTWR無洗米は18時間浸漬すると炊飯により焦げが生じた。浸漬中にグルコース等の還元糖とアスパラギン酸等の遊離アミノ酸が増加し、アミノカルボニル反応により焦げが生成することが示唆された。TWR無洗米は肌糠成分が他の無洗米より多いと推定された。(3)新形質米 低グルテリン米(春陽)の米飯テクスチャーはあきたこまちに比較して非常に硬く、粘りはほぼ同じであったが、粘りを硬さで割ったバランス度は低くなった。アミロースが多く硬いタンパク質であるプロラミンが多いことが原因で米飯テクスチャーが悪くなったと推定している。小紫を用いた新規タイプの清酒の製造にいて、総ポリフェノール及び水溶性リグニン含量から機能性成分の可能性を検討中。 (4)生澱粉分解酵素 秋田県内製粉工場の活性汚泥より生澱粉資化性の高い菌株を分離した。本菌は16s-rDNAの相同性よりStreptomyces属と同定した。酵素を精製し諸性質を調べたところ、耐熱性の酵素で澱粉を生のまま加水分解するアミラーゼであった。
専門 食品加工流通
部門 共通
カテゴリ 加工 機能性成分 需要拡大 大豆

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