高品質な米麹の製造方法の検討

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 完H13～15
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：工場の衛生管理技術のレベルアップによる米麹の品質向上と、製麹時に乳酸菌を添加して混合培養することにより、米麹の微生物汚染を防止する方法について検討する。また、米麹は前記のようなさまざまな用途があるが、用途別の米麹は製造されていないのが現状であり、より用途に適合した高品質な米麹の製造も求められている。それを受けて、より用途に適合した米麹の製造について検討する。成果：1)乳酸菌の混合培養による米麹の微生物汚染防止方法 E. coliに対して、増殖抑制効果を示す乳酸菌のスクリーニングを行った結果、米麹および赤ずし由来の乳酸菌Leuconostoc citreum、Lactobacillus plantarum、Leuconostoc mesenteroides nicum 1、Leuconostoc mesenteroides mesenteroides/dextranicum 2が選択された。また、これらの乳酸菌は、Vibrio parahaemolyticus、Staphylococcus aureus、Bacillus subtilisに対しても増殖抑制効果があった。従って、製麹時にこれらの乳酸菌を添加することにより、微生物汚染の防止ができる可能性が示唆された。2) 用途に適合した麹菌の選択 甘酒の官能試験を行った結果、最も評価が高かったのは、白麹1号菌であった。甘酒の分析値は、Brix 20.9、pH 5.9であった。大根麹漬の官能試験を行った結果、最も評価が高かったのは、白麹雪こまちであった。大根麹漬の分析値は、Brix 16.6、pH 6.3、塩分3.0％であった。ナス麹漬の官能試験を行った結果、最も評価が高かったのは、白麹1号菌であった。ナス麹漬の分析値は、Brix 26.5、pH 4.3、塩分3.4％であった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 管理技術 なす