食品製造過程における微生物の動態制御に関する研究（２）

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 継H14～16
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：近年、ＢＳＥ、Ｏ－１５７、牛乳食中毒事件、異物混入など食の安全を脅かす問題 が発生している。このような中で、いかに食品を安全に製造するかが求められている。有効な対策として知られているＨＡＣＣＰの手法を取り入れることを試みる。とくに 特有の県産品への実施について、細部の検討がこれまでなく、実施することにより、県産製品が広域流通できる、高品質、安全な製品の製造工程の構築をめざす。成果：米麹、いぶりダイコン漬け、きりたんぽ、比内鶏薫製品、切り餅、大型小売業のバックヤード、菓子加工、水産加工の８業種で実施した。いずれの業種においても、ポイントを抑えた安全管理がおこなわれているとは言えなかった。一年間の共同研究終了時で は企業のレベルに応じて、５Ｓから一般衛生管理まで到達度はさまざまであった。一方、製品は高品質になり、全国流通可能となった。また、研究面においても各業種からいろいろなシードが見いだされた。それぞれの研究成果をまとめ研究年報形式でマニュアルを作成した。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 安全管理 加工 だいこん 鶏