食肉の食味評価と遺伝的改良２．筋肉内遊離アミノ酸組成の種雄牛間差

• 研究機関名: 山形県農業研究研修センター畜産研究部
• 研究分担: 肉畜研究科; 先進技術開発科
• 研究期間: 完H11～15
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：食文化の成熟と健康志向の高まりに応えた、おいしくて健康維持に役立つ牛肉が求められている。そこで、食味成分の遺伝的背景を解明し、ＤＮＡマーカーなどの遺伝子情報を利用して食味を向上させる改良技術の可能性を探る。この研究では、筋肉中遊離アミノ酸組成について、枝肉共進会に出品された黒毛和種肥育牛を用いて性差及び種雄牛間差を検討した。方法：（１） 材料：1999年7月から2003年12月までに開催された枝肉共進会に出品された黒毛和種622頭の僧帽筋を採取し、分析まで凍結保存した。（２） 方法：遊離アミノ酸は、高速液体クロマトグラフィーを用いてオルトフタルアルデヒド法で分析し、各アミノ酸濃度の百分比を求めた。さらに、アミノ酸溶液の呈味に基づいて、甘味系アミノ酸、苦味系アミノ酸、旨み系アミノ酸、その他のアミノ酸にグループ分けして比較した。結果の概要：（１） 遊離アミノ酸組成の性差を調べたところ、全16種類中8種類のアミノ酸で優位な差（P<0.05）が見られた。（２） 遊離アミノ酸を甘味系、苦味系、旨み系、その他にグループ分けし、性差を調べたところ、甘味系及び苦味系のアミノ酸含量に優位な差（P<0.05）が見られた。（３） 主な種雄牛について、去勢、雌ごとに遊離アミノ酸組成を調べた結果、ほとんどのアミノ酸で優位な差（P<0.05）が見られた。また、遊離アミノ酸を甘味系、苦味系、旨み系、その他にグループ分けしたところ、甘味系、苦味系、その他のグループのアミノ酸含量に優位な差（P<0.05）が見られた。（４） 遊離アミノ酸組成に種雄牛間差が存在したことから、遊離アミノ酸組成は食味に着目した牛の改良目標になりうることが示唆された。
• 研究対象: 肉用牛
• 戦略: 先端
• 専門: 育種
• 部門: 牛
• カテゴリ: 育種 DNAマーカー 肉牛 良食味