食肉の食味評価と遺伝的改良３．和牛肉の食味を低下させる成分の解明

• 研究機関名: 山形県農業研究研修センター畜産研究部
• 研究分担: 先進技術開発科
• 研究期間: 完H11～15
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：脂肪の融点と脂溶性呈味成分は、牛肉の食味に大きな影響を与える。脂肪の融点を高める要因として、脂肪酸組成における飽和脂肪酸比率の増加と脂肪の分子種があり、脂肪の分子種も脂肪の食味に影響する可能性が考えられる。そこで、黒毛和種牛の脂肪から飽和脂肪酸のみからなる中性脂肪（以降飽和中性脂肪）の検出と食味に及ぼす影響を検討する。方法：材料：飽和中性脂肪の精製法の検討には腎周囲脂肪を用い、筋肉脂肪の検討には、市販の牛肉の7検体を用いた。方法：(1) 飽和中性脂肪の精製法：脂肪は、クロロホルム・メタノール（2：1）で抽出し、エーテル・メタノール（1：1）、クロロホルム・アセトン（1：49）、温エーテルで順次分別沈殿し、4℃に一夜静置して生じた沈殿を濾過取した。(2) 飽和中性脂肪の融点と脂肪酸組成：融点は上昇融点法、脂肪酸組成はナトリウムメトキシドメタノールでメチル化し、ガスクロマトラフ法で単純百分比を求めた。(3) 筋肉脂肪の飽和中性脂肪の分析と官能検査：飽和中性脂肪は、定量的に操作して、構成脂肪酸のピーク面積を比較した。官能検査は、溶媒抽出した脂肪を液状で1尖頭舐め、飽和中性脂肪を含まない脂肪を対照とし、同等は場合を3とする5段階評価とした。結果の概要：（１） 飽和中性脂肪は、室温ではエーテル難溶性であり、温エーテルで溶解して冷却することによって精製することができ、構成脂肪酸は95％以上が飽和脂肪酸からなり、室温で粉末状であった。（２） 融点は、もっとも高いサンプルで61.2℃であった。（３） 飽和中性脂肪比率と融点の間に正の相関（r=0.52）が見られた。（４） 飽和中性脂肪含有率の高い筋肉は、滑らかさ、広がり、きれと負の相関（それぞれr=-0.50、-0.78、-0.94）があり、粉っぽい食感で、口の中から脂っぽさが消えるのが遅かった。また、渋みと正の相関（r=0.70）があった。残された問題点とその対応：（１） 筋肉脂肪中の飽和中性脂肪比率の調査（２） 飽和中性脂肪比率に及ぼす飼料の影響の解明（３） 飽和中性脂肪比率の遺伝的要因の解明
• 研究対象: 肉用牛
• 戦略: 先端
• 専門: 育種
• 部門: 牛
• カテゴリ: 育種 肉牛 良食味