ホップ抽出物を利用した食品保存に関する研究

• 研究機関名: 東京都立食品技術センター
• 研究分担: 本
• 研究期間: 完H15
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：天然物由来の抗菌物質としてカラシ抽出物に関する研究開発を過去数年間に渡って行った。カラシ抽出物は広い抗菌スペクトルを有するが、乳酸菌に対しては抗菌性が弱いという欠点がある。それを解決する目的から食経験のある天然由来物質に関して調査検討を進めたところ、ホップ抽出物が乳酸菌に対して強い抗菌力を有することを見出した。そこで、当ホップ抽出物の食品保存への利用可能性について検討する。 計画：抗菌試験にはBHIブイヨンを用い、30℃培養し、24時間後の吸光度（OD 660nm）を測定することにより、増殖阻害率を算出した。試験菌としてB.subtilis, L.plantarumを使用し、BHIに食塩を加えた培養液で、30℃培養し、ホップ抽出物の保存効果に対する食塩の影響を調べた。B.stearothermophillus芽胞液およびホップ抽出物製剤を米飯に加え、炊飯後、ステンレス製蓋付容器に入れ、経過にしたがい、生菌数の変化を測定した。生麺の場合は、ホップ抽出物製剤を所定量加え15℃で保存し、生菌数の変化を調べた。成果：ホップ抽出物製剤により、グラム陽性菌は、5ppmで生育が阻害された。ホップ抽出物の抗菌力に対する加熱（100℃、10分）、食塩（5％）の影響はほとんど認められなかった。米飯にホップ抽出物製剤を用いた場合、保存効果が認められた。また、好気性芽胞菌に対しても有効であった。一方、生麺の場合は、米飯同様にホップ抽出物製剤の保存効果がみられたが、米飯ほどではなかった。これは、米飯と異なり、グラム陰性菌などが生育するためと考えられた。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 ホップ