漬物類の冷凍に関する研究

• 研究機関名: 東京都立食品技術センター
• 研究分担: 本
• 研究期間: 完H15
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：浅漬は、2％前後の食塩で漬けられていることから、品質劣化が早く、業務用浅漬の利用者にとっては保管調整が難しい食材の一つである。これらの課題を解決する方法の一つとして、浅漬類の冷凍化が考えられる。そこで、浅漬類の冷凍が可能かどうかについて野菜材料や冷凍方法の面から検討を加える。 計画：浅漬原料野菜として白菜、キャベツ、キュウリなどを用い、冷凍可能性について検討を行なった。 野菜の下漬けは、野菜重量と同量の6％食塩水を加え、10℃で16時間行い、下漬け野菜の圧搾は、圧搾機を用い、目的の重量になるまで圧搾した。 歯切れを良くする目的から、下漬けの際に、塩化カルシウムを加え、その効果を調べた。浅漬の冷凍を行なう際は、下漬け野菜をプラスチック製袋に入れた後、扁平な長方形とし、－30℃で冷凍固化させた。その後、調味液を冷凍浅漬に加え、再度冷凍することにより、冷凍浅漬を調製した。(1)ナス、高菜、野沢菜は冷凍可能であったが、キュウリ、ダイコン、小松菜などは、冷凍には不向きであった。白菜、キャベツは冷凍方法を改善することにより、冷凍が可能であった。(2)白菜は組織が柔らかいため軟化し易い傾向がみられた。そこで、白菜を下漬け重量が1/2となるまで圧搾した後、冷凍することにより歯切れの低下をある程度防ぐことが可能となった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 加工 キャベツ きゅうり だいこん なす