沢庵臭のない沢庵の実用化技術の開発

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 食研セ
• 研究期間: 完H15
• 年度: 2003
• 摘要: 県産原料の使用割合が90％以上である沢庵は、消費者から沢庵臭が敬遠されていることもあり、出荷量が10年前の44％までに激減し、漬物業界では沢庵臭を除くことが大きな課題となっている。これまで、食研において酵母発酵により塩漬けダイコンから沢庵臭の主成分のメチルメルカプタンを除去することに成功し、特許出願を行っている。 本研究課題では上記技術の実用化を図るため、1トン規模の実用機を使用して漬物生産現場でワイン酵母を添加した実証試験を行い、沢庵臭のない沢庵の製造が可能であることを確認した。これにより今後、若年層や弁当総菜分野への展開を大いに推進する予定である。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業創出
• カテゴリ: 加工 出荷調整 だいこん ワイン