県産大豆を利用した豆腐の高品質安定製造技術の確立

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 食研セ
• 研究期間: 新H16～18
• 年度: 2003
• 摘要: 県産大豆の急激な生産拡大に伴い、行政側からは豆腐製造などへの安定的な需要確保、需要者側からは凝固力、旨味などのばらつき解消、消費者からは地場産大豆を利用した安全・安心な豆腐が求めれている。 そのため、豆腐加工性変動要因解明のための成分組成の把握、副原料の適正利用条件、原料品質の変動に対応した安定製造条件の確立、並びに高品質豆腐製造のための蛋白質の抽出条件、現場レベルに対応した適正製造条件、有望系統の活用、検討する。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業創出
• カテゴリ: 加工 生産拡大 大豆