県産大豆の煮豆加工適性の解明

• 研究機関名: 富山県食品研究所
• 研究分担: 食品加工課
• 研究期間: 完H13～15
• 年度: 2003
• 摘要: 富山県産大豆エンレイは、これまでその外観から煮豆原料として高い評価を得てきたが、最近は小粒化などから煮豆としての利用が減少している。この様な状況からこれまで経験と勘から判断されている煮豆加工適性を科学的に解明し、今後の大粒種の導入や現品種改良の基礎資料とする。煮豆製造の際、カルシウム塩を用水に添加することにより裂皮、ヌメリが防止できた。
• 研究対象: 大豆
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 加工適性 大豆 品種改良