未利用資源の発酵による有効利用について

• 研究機関名: 長野県食品工業試験場
• 研究分担: 生物工学部
• 研究期間: 完H15
• 年度: 2003
• 摘要: 未利用資源としてきび、あわなどの雑穀類を麹化して、みそへの利用を検討した。雑穀麹は35％散水により、製麹が可能であり、プロテアーゼ活性は米麹の2倍程度であった。雑穀みそはホルモールNが高く、グルタミン酸をはじめ遊離アミノ酸は米みその1.4倍程度含まれていた。きびみそは米みそより淡く、照りや黄色みが感じられ、色合いが良好であった。米みそにはない個性的な香りや味を適度に感じ、ソフトな味、適度に粒がざらつく食感は、なめみそとしての利用が良いとの評価も得た。 きびみそは黄色の良好な色合いなどの特徴を活かし、なめみそなどで実用化が期待できる。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: その他作物
• カテゴリ: あわ 加工 きび 未利用資源