おからの出ない豆腐製造に関する研究

• 研究機関名: 長野県食品工業試験場
• 研究分担: 食品開発部
• 研究期間: 完H15
• 年度: 2003
• 摘要: 通常の品物に近い風味や食感をもつ、大豆微粉を原料とした豆腐の製造を目的に、製造試験を行った。適した大豆微粉や加水量、混合時間、加熱時間、凝固剤の種類及び添加量などの製造条件を調べることができた。風味の改良に関する試験はできなかった。 適した原料や製造条件について、調べられたので、そのデータに基づいて、実製造の規模における試験が可能となり、製品化が期待できる。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 大豆
• カテゴリ: 加工 大豆