発酵飲料用原料の前処理に関する研究

• 研究機関名: 長野県食品工業試験場
• 研究分担: 生物工学部
• 研究期間: 完H15
• 年度: 2003
• 摘要: 乳酸菌培養用の培地の調製において、窒素源として、丸大豆の原料処理方法について検討した。大豆粉末にクエン酸を添加してpHを調整、麹菌を接種することにより、安定した麹菌の液体培養を行なうことが可能となった。 従来の分離大豆タンパク質を直接利用する場合に比較すると、原料コストの大幅削減が可能となった。また、イソフラボン等丸大豆に含まれる有効成分は、消化・吸収のよい形に変換されて製品にそのまま移行するため、乳酸菌飲料の付加価値をさらに高めることが期待できる。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 大豆
• カテゴリ: 加工 コスト 大豆