高水分α化米の醸造への応用

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 発酵技術室; 応用技術室
• 研究期間: 継H15～16
• 年度: 2003
• 摘要: 原料米の浸漬時間を１または３時間、加熱温度を60、80または100℃、加熱時間を10または30分間の条件で高水分α化米の製造を行った。この高水分α化米を10または30分間蒸して酒造用掛米を調製し、清酒小仕込を行った結果、どの処理条件においても清酒製造は可能であることが判明した。原料米の浸漬時間を１時間、100℃、10分間の加熱条件で高水分α化米を製造し、10分間蒸して酒造用掛米を調製し、清酒実用化仕込を行った。その結果、対照（在来仕込）と殆ど相違の認められないもろみ経過を示した、また、歩合なども対照仕込と遜色ない結果を示した。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: 加工