バイオプリザベーション技術を活用した甘酒の開発

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 発酵技術室
• 研究期間: 完H15
• 年度: 2003
• 摘要: 甘酒製造において抗菌性物質「ナイシン」を生産する乳酸菌による発酵工程を導入するため、製造条件の検討及び試作試験を行った。糖化物を10時間以上の乳酸発酵を行うことにより高いナイシン活性を得ることが可能となり、高い保存性を示した。しかし試作品のpHが乳酸発酵により低下したため、従来製法甘酒と混合した。その結果、高い保存性を維持するためには乳酸発酵甘酒を３割以上混合させることが必要であることを見出した。これにより、有害微生物の生育を阻止させた甘酒の製造が可能であることが明らかとなった。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: 加工