バイオプリザベ－ションによる新規食品製造プロセスの開発

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 発酵技術室
• 研究期間: 継H14～18
• 年度: 2003
• 摘要: 乳酸菌スターターとしてLeuconostoc sp. D-133と Lb. casei L－14を用いて、野菜サラダを乳酸発酵した結果、汚染細菌の生育は完全に阻止された。乳酸発酵を停止するために野菜サラダを70℃で加熱殺菌し、30℃で保存試験を行った結果、28日後においても汚染菌は検出されず高い保存性が実証された。他の乳酸菌からなる混合スターターにおいても同様の結果が得られた。豆味噌麹から分離した乳酸菌（２株）をスターターとして溜及び醤油を調製した結果、麹及びもろみ中の汚染細菌の生育は完全に阻止された。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: 加工