外来魚（ブルーギル）を用いた魚醤油の製造

• 研究機関名: 滋賀県農業総合センター本部・農業試験場
• 研究分担: 先端技術開発部農産加工担当
• 研究期間: 完H14～15
• 年度: 2003
• 摘要: 琵琶湖で異常に繁殖している「ブルーギル」は魚体が小さく魚肉量も少ない、骨が硬い、においがきついなど調理には不向きな魚である。そのため、外来魚駆除事業で捕獲されている年間500トンは、食用としては利用されていないことから、「ブルーギル」の有効利用のため、魚醤油を製造し、その魚体・醤油麹・塩の配合割合を検討した。原料の配合割合については、魚体の割合（30％・40％）、醤油麹（17.5％・15.0％）、食塩（15.0％・12.5％）、砂糖7.0％、イースト（醤油用酵母）0.1％、水（100％になるよう調整）とする８区を設け、試験期間中はガラス温室内に置いて、時々攪拌した。搾汁は醤油搾り袋に全量入れ、2日間自然落下させた。回収した魚醤油について、ｐH、食塩分、Ｂrix、ホルモール窒素、総窒素量、アルコール濃度、遊離アミノ酸量を分析した。ｐHは、麹配合割合が多く、魚体・食塩が少ない区が低かった。Ｂrix、全窒素は、魚体・醤油麹・食塩の多いものほど高くなった。遊離アミノ酸総量は、魚体・醤油麹が多い区が高くなった。また、いずれの区も市販の濃口醤油の遊離アミノ酸総量を上回った。特に魚体40％・醤油麹17.5％・食塩15.0％では25％上回っている。グルタミン酸は魚体の割合を40％にすることにより市販の醤油並の量になった。以上から、醸造には原料魚40％、醤油麹17.5％、食塩15.0％の配合が適すると考えられた。
• 研究対象: ブルーギル
• 戦略: 食品・水産
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: 加工 繁殖性改善