機能特性を強化した畜産加工品の開発

• 研究機関名: 岡山県総合畜産センター
• 研究分担: 経営開発部
• 研究期間: H13～15
• 年度: 2003
• 摘要: 近年、食品の３次特性として生体調節機能が注目されている。食肉では牛肉の抗疲労効果や酵素分解物の抗酸化作用などについて報告されている。そこで、食肉の利用価値向上を目的に、鶏肉などの食肉を主原料として発酵調味料を調製し、それに含まれる機能特性の解明と強化方法を検討した。 鶏肉をタンパク分解酵素で処理するとACE阻害活性およびラジカル消去能は上昇した。また、ラジカル消去能については酵素処理しなくても活性が認められた。酵素処理では、エキソペプチダーゼによりACE阻害活性は高くなった。発酵調味料では、ACE阻害活性はグルタミナーゼの添加の有無により差は認められず、10分の１希釈液において発酵初期60％程度の阻害活性があった。しかし、発酵が進みにつれて活性は漸減した。発酵調味料のGABA含量は、グルタミナーゼの添加の有無により差はなく、基質となるグルタミン酸が増加するにもかかわらず、発酵期間を通じてほとんど変化しなかった。また、生成の程度もグルタミン酸含量の50分の１以下で、約15mg/100mlと低かった。麦麹において、5時間の嫌気処理により24時間培養後のGABA含量は約3倍に増加した。また、麦麹と米麹では米麹の方がGABA含量が高く、麹によりGABA生成の程度が異なった。
• 研究対象: 共通
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 鶏
• カテゴリ: 加工 鶏