広島牛の肉色向上技術

• 研究機関名: 広島県立畜産技術センター
• 研究分担: 飼養技術部
• 研究期間: H15～18
• 年度: 2003
• 摘要: （１）試験の背景とねらい牛肉の生産現場における肉色決定要因を明確にし，それに基づいた肉色向上技術を開発することにより，消費及び流通過程で重要視される牛肉の肉色向上を図る。（２）試験項目，実施年度とその概略 ア 不良肉色発生原因の解明 （野外調査）（Ｈ15～16） イ 肉色向上技術の開発・出荷技術の改善 （野外実証）（Ｈ16～17） ウ 肉色向上技術の開発・飼養管理技術の改善 （飼養試験）（Ｈ16～18）（３）平成１５年度成果の概要 ア 枝肉ｐHの分布状況は概ね黒毛和種，交雑種，ホルスタインの3品種とも，枝肉のｐHは5.40から5.75までの間に正規分布した。ｐH異常肉のうちDFD牛肉（通称：ダークカッティングビーフ）の基準とされるｐH5.8以上の枝肉は，ホルスタイン種において3頭認められ，その発生率は2.7％であった。 イ 肉色(BCS)とｐHの関係では，BCSはBMSと負の相関，ｐHと正の相関が認められ，L*値では逆にBMSと正，ｐHと負の相関が認められた。また，a*値とb*値では，BMS，ｐHともに負の相関が認められた。BCSについては，黒毛和種においてBMSとの偏相関係数が高く，pHとの偏相関係数は低かったが，交雑種及びホルスタイン種ではBMSよりもｐHのほうが偏相関係数が高く，有意な相関関係が認められた。L*値，a*値，b*値については，品種によるバラツキがあるものの，偏相関係数0.25～0.62程度の有意な相関関係が認められた。以上のことから，牛枝肉の肉色は枝肉ｐHの影響を受けていることが明らかとなった。
• 研究対象: 肉用牛
• 戦略: 畜産
• 専門: 飼養管理
• 部門: 牛
• カテゴリ: 飼育技術 出荷調整 肉牛 品種