生鮮野菜の衛生規範の作成

• 担当機関: （独）食品総合研究所
• 研究期間: 2001～2003
• 研究担当者: 一色賢司(内閣府食品安全委員会); 高澤良夫((社) 日本施設園芸協会); 篠原温(千葉大学); 川本伸一; 谷口康子(消費安全局); 椎吊武夫; 田中芳一(生研センター); 日佐和夫((株)BML)
• 発行年度: 2003
• 要約: 生鮮野菜の生産から消費までのフードチェーン全般にわたる食品衛生の向上のため、HACCPの概念を取り入れた、適正農業規範(GAP)への導入を目的とした生鮮野菜の衛生規範を作成した。
• 背景・ねらい: 平成8年夏に発生した腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒事件において、かいわれ大根が原因 食材として疑われた。この事件は、生鮮野菜が生産段階で病原微生物に汚染された場合、その野菜が 食中毒の原因食材となる可能性があることを強く印象づけたものであり、生産段階からの衛生管理の 徹底が重要であることを認識させたものであった。さらに、低脂肪乳(乳業メーカー)による食中毒 事件をはじめとする多くの食品衛生問題の発生により、国民の食品の安全性に対する信頼は揺らいで おり、食品の安全確保のための対策の強化が強く要請されている。加工食品では、HACCPに代表 される衛生管理手法が導入され、確立されているが、生鮮野菜においても衛生管理手法の導入が求め られている。そこで、生鮮野菜の生産~流通における衛生管理のガイドを作成し、適正農業規範(G AP)への導入、普及を図ることを目的とする。
• 成果の内容・特徴: 1.平成8年12月に、HACCPの概念を導入した「かいわれ大根生産衛生管理マニュアル《を作し、かいわれ大根生産における衛生管理水準の向上を図った。本マニュアルは、米国食品医薬 品局(FDA)および Codex 食品衛生部会における生鮮野菜・果実の衛生規範作成の契機とな り、さらに規範作成時には、その内容が参考とされた。; 2.平成11年3月に、「水耕栽培の衛生管理ガイド《を作成し、水耕葉菜類の生産・出荷段階にお ける衛生管理水準の向上を図った。; 3.以上の成果および、諸外国における適正農業規範(Good Agricultural Practices, GAP)などを 参考として、対象を土耕栽培を含む生鮮野菜全般に拡大し、平成14年3月に、「生鮮野菜生産 高度衛生管理ガイド-生産から消費まで-《、平成15年2月に「生鮮野菜衛生管理ガイド-生 産から消費まで-(簡易版)《(表1)を作成した。農林水産省のホームページにおいても公開し、 ガイドの普及、啓発に努めた。; 4.平成15年3月には、「生鮮野菜衛生管理ガイド-生産から消費まで-(完成版)《を作成した。 図1に、食品衛生思想の普及・浸透のための概念図を示す。; 5.15年度は、14年度に完成したガイドと関連情報をもとに、「野菜衛生管理技術講習会《のテ キストを企画・制作し、平成15年11月に第1回講習会を開催した。平成16年3月には、第 2回講習会を開催する。講習会テキストは、PowerPoint(マイクロソフト社製)ファイルの配付 資料(A4縦置きの用紙に上下に2枚配置)にノートを含む形式とし、講習受講者が現場での講 習、指導等に活用しやすい形式とした(図2)。
• カテゴリ: かいわれ 加工 管理技術 出荷調整 水耕栽培 その他の野菜