肥育牛へのビタミンE投与による展示中の牛肉品質の安定化

• 担当機関: 協和発酵工業株式会社
• 研究期間: 1994～1995
• 研究担当者: 河野幸雄; 原田武典; 三橋忠由; 三津本 充; 小出和之; 小沢 忍; 藤田浩三; 日畜会報
• 発行年度: 1995
• 要約: 肥育牛への屠殺前4週間あるいは1週間のビタミンE投与により各組織のビタミンE濃度が増加し、展示中の牛肉のメトミオグロビン形成が減少して良好な肉色が維持され、脂質の酸化が抑制される。
• 背景・ねらい: 牛肉は鮮紅色から茶色に変色すると消費者の購買意欲が低下するので、メトミオグロビンの形成と脂質の酸化は牛肉の安定化にとって重要な問題である。そこで、抗酸化作用を有するビタミンEを屠殺前4週間あるいは1週間肥育牛に投与して、均一な理化学的性状を示す半腱様筋および経済的価値の高い大腰筋と胸最長筋を用いて、通常の食肉販売店の展示条件を模して蛍光灯下4℃で展示し、牛肉の肉色と脂質の安定化に及ぼす効果を明らかにする。

成果の内容・特徴

1. 4週間のビタミンE投与（2,500mg d1-α-トコフェロール／頭／日）により血漿および肝臓、腎臓脂肪、半腱様筋のビタミンE濃度が増加する。ビタミンE投与は対照に比べ、メトミオグロビンの形成を遅らせて（図１A）、良好な肉色を維持し、脂質の酸化度を示す2-チオバルビツール酸反応物質（TBARS）値を抑制する（図２A）。
   
2. 1週間のビタミンE投与（5,000mg d1-α-トコフェロール／頭／日）により血漿および肝臓、大腰筋、胸最長筋のビタミンE濃度が増加する。1週間のビタミンE投与でも牛肉品質を保持する効果が認められる（図１B、図２B）。
   
3. これらの作用機構として投与されたビタミンEは細胞膜に取り込まれ、このビタミンEが直接的に膜の脂質の酸化を防止するとともに、間接的に細胞質中のミオグロビンの酸化を抑制すると考えられる。
   

成果の活用面・留意点

1. ビタミンEは他の脂溶性ビタミンのAやDに比べ排泄され易く、肥育牛にビタミンEを投与しても過剰症が出にくいという特徴がある。
   
2. 現在、生肉への添加物の使用は法律で禁止されている。肥育牛にビタミンEを投与し、各組織に蓄積させて牛肉の品質保持を図ることが、効果的な方法である。
   
3. 本成果とこれまでの成果（三津本ら．J．Food Sci．56：1489-1492．1991）から、約1,500mgの酢酸d1-α-トコフェロールを2～3か月間毎日肥育牛に投与することにより、より確実に牛肉品質が安定化すると思われる。
   

• カテゴリ: 茶 品質保持