農家肥育における新大阪あひるの産肉性と低脂肪性

• 担当機関: 大阪府立農林技術センター，食品
• 研究期間: 2000～2000
• 研究担当者: 笠井浩司; 出雲章久
• 発行年度: 2000
• 要約: 新大阪あひるを農家で肥育し流通業者で解体処理する実証試験を行った。肉用あひるに比較して、と体重とムネ肉の歩留まりは低かったが、正肉に占める筋肉の割合は高く脂肪の割合が低い低脂肪性と、肉色が濃い高品質肉の特性を示した。
• 背景・ねらい: あひる肉は古い歴史を持ち大阪を代表する食材であるが、大阪独自の品種である「大阪あひる」は低脂肪で高い肉質を誇るものの、小型なために経済性が低く実用から遠ざかっていた。一方で、大阪にはあひるのふ化業者、肥育農家そして国内有数の巨大流通システムがあり、こうした業者の間には「昔のおいしかった大阪あひる」や「大阪独自の合鴨肉」を求める声が強い。こうした声と消費者の健康志向に応えるため、大阪あひるを低脂肪なままで大型化して「新大阪あひる」を作出し、その実用化を推進する。

成果の内容・特徴

1. 新大阪あひるのと体重は大阪あひるの 1.4倍程度に増加したが、現在主に肥育されている肉用あひるに対しては約83%である（表１）。
   
2. と体重に対する正肉の割合は、ムネ肉で25.1%、モモ肉で17.8%である。肉用あひるとの比較では、ムネ肉の割合は約3%低く、モモ肉の割合はほぼ同じである（表１）。
   
3. 新大阪あひるは肉用あひるに比較して、正肉に占める筋肉（赤身）の割合が約5%高く、また脂肪の割合はは約5%低く、低脂肪品種の特性が維持されている（表２、図１）。
   
4. 新大阪あひるの肉色はa^* 値が高く肉用あひるよりも赤味が強い。脂肪色は、薄い皮下脂肪の下の肉色の影響を受けて、a^* 値・b^* 値とも新大阪あひるが高い（表３）。
   
5. 肉色以外に、筋肉の「肌理」や「締まり」においても、高い評価を得た。
   

成果の活用面・留意点

1. 本成果や農家肥育での成績などから、新大阪あひるの飼養管理マニュアルを作製し、実用化に際して効率的な生産を可能にする。
   
2. 本成果を基に、新大阪あひるを高品質で低脂肪な合鴨肉として、食品の品質にこだわる消費者層に強くアピールする。
   
3. 伝統食材の再発見が進む中、協議会の立ち上げやブランドの命名など、「大阪特産」と「健康志向」を強く掲げることで、実用化を一層推進する。
   

• カテゴリ: アヒル 飼育技術 品種 もも