新しい食感を有する気泡含有豆腐の製造法

• 担当機関: 新潟県農業総合研究所
• 研究期間: 1997～1999
• 発行年度: 1997
• 要約: 豆乳に熱凝固性多糖であるカードラン、タピオカ加工澱粉、凝固剤を加え撹拌混合し、そのまま加熱凝固させることにより、５～20㎝３／100ｇの気泡を含有する、ババロア風、並びに卵焼き風の食感を有する豆腐が製造できる
• 背景・ねらい: 豆腐は昔から健康食として、また最近は機能性食品として注目されているが、その種類は少なく木綿豆腐、絹ごし豆腐、凍り豆腐くらいしかない。そこで、豆腐の多様化を図るため、気泡を含ませた新しい食感の豆腐を開発する。

成果の内容・特徴

1. 気泡含有豆腐の製造方法
   豆乳（10℃以下）20部に、グルコノデルタラクトン主体の凝固剤0.2部、カードラン２～3.5部を分散させ、そこへ加熱豆乳50部を加え約50℃にして混合し、30秒～１分間放置する。次いで豆乳（10℃以下）25～22部とタピオカ加工澱粉３～４部を加えて、カッターミキサーで激しく撹拌して型枠に充填する。これを品温が90℃に達するまで加熱・凝固し、気泡含有豆腐とする（図１）。なお豆乳は固形分10％以上のものを用いる。
   
2. 気泡含有豆腐の特徴
   　当該製造法では、カードラン濃度が高くなるほど豆腐の硬さが増し、逆に気泡量は減少する（図２）。気泡量の多いものは食感は軟らかくババロア風で、少ないものは卵焼き風となり（表１）、前者は大きな気泡で数が多いのに対し、後者は微小気泡で数が少ない（図３）。
3. 気泡含有豆腐の利用特性
   　カードランの配合により冷凍処理やレトルト処理に対する耐性が付与されるので、普通の豆腐として食べることはもちろん、冷凍・電子レンジ解凍対応の煮物・揚げ物用豆腐として、またレトルトパウチ用豆腐（マーボー豆腐）としても利用できる。
   

成果の活用面・留意点

1. 本技術は新潟県で特許申請中である。
   
2. タピオカ加工澱粉は、離水防止剤として加えている。
   
3. 本技術はカードランの特性を利用しているため、膨潤操作での温度管理が重要である。
   

• カテゴリ: 温度管理 加工 機能性食品