ギョウジャニンニクを利用した中華麺の製造法

• 担当機関: 富山県食品研究所
• 研究期間: 1998～1998
• 発行年度: 1998
• 要約: ギョウジャニンニク中華麺は、６０℃熱風乾燥したギョウジャニンニク粉末を１００メッシュの篩にかけ、小麦粉に対し１.０％の割合で加えるのが色や風味の点で勝れている。
• 背景・ねらい: 中山間地域の換金作物である山菜類を原料として付加価値の高い加工品を製造するための技術を確立することにより、山菜類の生産拡大を図る。; ギョウジャニンニクはユリ科ネギ属のニンニク様の香りがする植物で主に山間地などの気温の低いところに生育し、春先に食されている。独特の風味や健康に有効な機能成分があるにもかかわらず加工食品の原料として利用される例が少ない。そこでギョウジャニンニクの新規用途を開拓するため中華麺への利用を図る。

成果の内容・特徴

1. ギョウジャニンニクを粉末にするための乾燥方法として凍結真空乾燥、マイクロ波減圧乾燥や熱風乾燥について比較検討したところ、香りや色が良好に保たれる６０℃熱風乾燥が適している。
   
2. 中華麺に配合するギョウジャニンニク粉末の粒径は１００メッシュの篩を通したものを用いると食感が良くなった。また、粉末の添加割合は小麦粉に対し１％が適している（図１）。
   
3. ギョウジャニンニク中華麺の製造方法は図２の通りである。
   

成果の活用面・留意点

1. ギョウジャニンニク粉末はその香りや色を保持するため密封し、暗所に保存する必要がある。ギョウジャニンニク中華麺の鮮やかな緑色を出すために「かん水」の添加は必須である。
   

• カテゴリ: 加工 乾燥 ぎょうじゃにんにく 小麦 生産拡大 中山間地域 にんにく ねぎ ゆり