山菜（ネマガリダケ）の急速凍結による保存技術

• 担当機関: 富山県食品研究所
• 研究期間: 1998～1998
• 発行年度: 1998
• 要約: 剥皮したネマガリダケを急速凍結装置（エア－ブラスト）を用いて－５０℃で急速凍結すると、解凍後も収穫時の歯切れの良い食感を保持することが可能である。
• 背景・ねらい: 中山間地域の換金作物である山菜類を原料として付加価値の高い加工品を製造するための技術を確立することにより、山菜類の生産拡大を図る。; ネマガリダケは春季に採取される山菜であるが、中山間の観光地では民宿や飲食店、みやげ物販売店等で通年にわたって大きな需要がある。このため現地では春先に採取したネマガリダケを水煮瓶詰め等の加工処理や冷凍を施して保存性を高め、秋季の観光シーズン等に利用している。ところがこれらの保存方法ではネマガリダケ特有の歯触りが大きく低下してしまうため、他の保存方法の開発が求められていた。そこで急速凍結によるネマガリダケの鮮度保持法を開発した。

成果の内容・特徴

1. 急速凍結したネマガリダケの解凍後の歯ごたえ（最大荷重）は緩慢凍結したものに比べ非常に優れている（図１）。
   
2. 凍結前のブランチング（茹で）処理の有無では、しない方がより歯ごたえがよい（図１）。
   
3. 解凍方法は急速解凍でも緩慢解凍でもそれほど差がなく、実際の使用時を想定すれば流水で早く解凍すればよい（図１）。
   

成果の活用面・留意点

1. 急速凍結がポイントであり、その後の冷凍保存では一般的なフリーザーの温度である－20℃保存で十分である。
   
2. ネマガリダケを収穫後なるべく早く処理した方がよい。
   

• カテゴリ: 加工 生産拡大 中山間地域