| タイトル |
米の肌ずれによる品質劣化とその防止対策 |
| 担当機関 |
富山県農業技術センター |
| 研究期間 |
1999～1999 |
| 研究担当者 |
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| 発行年度 |
1999 |
| 要約 |
肌ずれ米の発生は、籾摺り時の籾水分および籾温と関係がある。乾燥後に10時間以上の貯留を行い籾水分を均一化させ、さらに籾温を室温まで低下させてから籾摺り作業を行うことで肌ずれ米の発生を抑制でき、貯蔵時における内部成分の品質劣化を防止できる。
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| 背景・ねらい |
最近、米の品質について、栽培面での品質向上はもとより、収穫後の品質劣化防止に対する要望も強まっている。収穫後の品質劣化には、温度・湿度等の貯蔵環境の関与が知られているが、籾摺り時に起こる肌ずれと脂肪酸度上昇等の内部成分の品質劣化との関係は十分に解明されていない。そこで、米の肌ずれと内部成分の品質劣化との関係を明らかにし、さらに肌ずれ米発生防止対策について検討した。
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| 成果の内容・特徴 |
- 籾水分は低い方が、肌ずれ米は発生しにくい。また、乾燥終了直後の籾温が高い状態で籾摺りすると、肌ずれ米は発生しやすい（図１)。
- 籾摺り時の籾水分のバラツキが大きいと、肌ずれ米は発生しやすい。籾水分のバラツキが急速に小さくなる貯留10時間までは、肌ずれ米の発生比率も急速に減少し、その後籾水分が安定すると、肌ずれ米比率の減少は小さくなる（図２）。
- 肌ずれ程度が大きいほど、脂肪酸度は上昇しやすい。このことは、精米しても同様の傾向であり、肌ずれが米内部の品質劣化を促進している（図３)。
- 以上の結果から、籾水分を均一化するため乾燥後に籾を10時間以上貯留し、さらに籾温を室温まで低下させてから籾摺り作業をすることにより、肌ずれ米の発生は抑制でき、これに伴う品質劣化が防止される。
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| 成果の活用面・留意点 |
籾水分は、低下させすぎると胴割れ米の発生等による品質の低下につながるので注意を要する。
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| 図表1 |
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| 図表2 |
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| 図表3 |
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| カテゴリ |
乾燥
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