新規味噌用酵母ＭＹ−８株の特性

• 担当機関: 福井県農業試験場
• 研究期間: 1999～1999
• 研究担当者: 田中ゆかり; 平井こう一; 西川清文; 安田智慧子
• 発行年度: 1999
• 要約: 新規味噌用酵母であるＭＹ－８株を使用し味噌製造を行うことにより、香り、品質の良い味噌を製造することができる。
• キーワード: 味噌用酵母、MY-8株、香り、品質
• 背景・ねらい: 福井県内では、県外産味噌の流入が増え、業界ではそれに対向するため、味噌の品質向上が切に望まれている。 品質向上に関しては、酵母の及ぼす影響が大きい。そのため、県独自の有用酵母を選抜する。

成果の内容・特徴

1. 県内の味噌より分離した約２００株をもとに、酵母の生理的性質、味噌ペースト培地での香気生成などを指標とした選抜を行い、ＭＹ－８株を取得した。
2. 一般成分は、協会酵母と比較し、蛋白溶解率、蛋白分解率が若干高く、糖分解率は低い傾向がある（表１)。
3. 香り成分であるエタノール、ＨＥＭＦ（4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone）は、協会酵母と比較し、早い時期から生成し、生成量が多く、９０日以降も高めに推移する（図１，図２)。このことから、香りの良い味噌ができることがわかる。
4. 味噌製造業者１０名による官能試験の平均値は、香り、色、味、総合のいずれも協会酵母より優れている（表２)。

• 成果の活用面・留意点: １．味噌の仕込条件は、麹歩合８、塩分 12.3 ％、対水塩分濃度 20.2 ％、添加酵母数 1.1; ×10 個 味噌１ｇ、熟成温度 ℃を基本とする。 ; ２．味噌用酵母に関する問い合わせは、福井県食品加工研究所まで。; （TEL [phone] FAX [phone]）
• カテゴリ: 香り成分 加工