常圧蒸気を用いた湿熱処理による餅の硬化促進

• 担当機関: 福井県農業試験場
• 研究期間: 1997～1999
• 発行年度: 2000
• 要約: 常圧蒸気を用いて糯米を粒のまま湿熱処理することで、糊化温度が高まり、着色が少なく、餅生地の硬化促進ができる。
• 背景・ねらい: あられ・おかきなど米菓において、糯米の品種・産地によって餅生地の成形に長時間を要し、製造工程短縮の障害となっている。硬化の遅い糯米を湿熱処理することにより餅生地の硬化を促進し、米菓の製造工程改善を図る。

成果の内容・特徴

1. ハクチョウモチ（糊化温度67.9℃）を用いて湿熱処理方法（図１）を検討した結果、加熱温度、処理時の糯米水分が高いほど糊化温度（ＲＶＡで測定）は高まる。常圧で蒸　気加熱する方法は糊化温度の上昇が大きく、糯米の着色が少なく処理も簡易で有効である（図２,３）。
   
2. 湿熱処理時間が長くなると、糯米粉の糊化温度が高くなり、２４時間冷蔵後の餅の硬度も高くなる。しかし糯米の着色は強くなる（図４）。
   
3. ８８％に精白して湿熱処理すると糯米の着色は軽減され、あられ焼き上げ後の外観も改善できる（表１）。
   

成果の活用面・留意点

1. 湿熱処理を用いる例として、ハクチョウモチでは常圧蒸気で２時間湿熱処理し、数時間冷却・乾燥し、常法通り餅生地を作った場合、餅生地の硬化は２日間から１日間に短縮することができる。
   
2. 湿熱処理は糊化温度を高めるが、特に糊化温度が低く硬化し難い糯米に有効である。
   

• カテゴリ: 温度処理 かき 乾燥 品種