肥育牛における飲料水中の鉄含量が肉質とくに肉色に及ぼす影響

• 担当機関: 愛知県農業総合試験場
• 研究期間: 1995～1995
• 発行年度: 1995
• 要約: 乳用種去勢牛の肥育後期において、飲料水中に鉄を1.5ppm（水質基準の5倍）添加した時の肉質とくに肉色への影響を調べた。ロ―ス芯断面の色調は、色差計による測定では差異が認められなかったが、肉眼検査では、鉄分投与区の肉色がやや濃い傾向にあった。また、脂肪交雑については両者間で差異はみられなかった。
• 背景・ねらい: 牛肉の輸入自由化により、輸入牛肉と競合する枝肉の価格が下落している。最近の枝肉取引においては、脂肪交雑だけでなく、肉色が肉質評価上大きなウェイトを占めるようになってきており、枝肉の肉色の淡いものが高値で取り引きされている。肉色に影響を及ぼす要因としては、ストレス、年齢、と畜の方法、飼料等とともに飲料水の影響が考えられる。そのため、乳用種去勢牛肥育において、飲料水に含まれる鉄分の量が肉色に及ぼす影響を明らかにする（表1）。

成果の内容・特徴

1. ロース芯断面の肉色については、色彩色差計では両区に差はなかったが、肉眼検査（BMSNo）では鉄分投与区の肉色がやや濃い傾向にあった（表2、表3）。
   
2. 飲料水中に鉄を添加することにより、ヘマトクリット値が高くなり血液中の鉄含量は増したが、血漿中、筋肉中の鉄含量は増加しなかった（表3）。
   
3. 肥育牛の増体については両区に差はなく、脂肪交雑（BMSNo）についても差はみられなかった（表2）。
   

• 成果の活用面・留意点: 飲料水中の鉄分の含量が肉色に影響することが示唆されるため、井戸水を牛の飲料水として利用する場合には、水が赤茶色をしているようなら鉄含量を測定し、鉄含量が高い場合は除鉄装置を設置するとよい。
• カテゴリ: くり 茶 肉牛