イノブタ肉を用いた発酵ソーセージの製造

• 担当機関: 群馬県農業試験場
• 研究期間: 1994～1994
• 発行年度: 1995
• 要約: イノブタ肉を原料として用いた発酵ソーセージは、色調や弾力性において優れていた。発酵に必要なスターターは凍結乾燥タイプの、取り扱いが容易で、活性の高いものを選定した。
• 背景・ねらい: 本県上野村の特産品であるイノブタ肉の消費拡大のため、国内でほとんど製造販売されていない発酵ソーセージをイノブタ肉を用いて製造する。

成果の内容・特徴

1. 製造法の特徴は、ソーセージエマルジョンにスターターおよびブドウ糖を添加し、くん煙発酵（37℃、6時間）と後発酵（37℃、18時間）の工程があることである。
   
2. イノブタ肉は豚肉に比べると臭いが強く・かたく・より赤味が強いが、発酵させることにより好ましい香りになり、発色の良いソーセージができる
   
3. スターターはCHR.HANSEN'S社の Flora Carn FF-1が、発酵中のpH低下から判断して、必要な活性を有しており、また保存、取り扱いが容易で良い。
   
4. 官能検査の結果からは豚肉を原料としたものと同程度の品質であったが、色調やテクスチャーにおいて優れていた。
   

成果の活用面・留意点

1. 衛生的な施設・器具の使用が不可欠であり、原料は新鮮なものを用いなければならない。また原料および各工程での微生物検査が必要である。
   
2. 食肉製品の製造販売には食肉製品製造業の許可が必要である。
   

• カテゴリ: 乾燥 消費拡大 豚