赤色色素を生産する酵母の飼料添加における鶏肉の着色特性

• 担当機関: 山梨県畜産試験場
• 研究期間: 1995～1997
• 発行年度: 1996
• 要約: ブロイラーの肉色を改善するために赤色色素（アスタキサンチン(AX)）生産酵母を添加した結果、AX摂取量の増加により赤色度が上昇した。さらに、肉色の改善効果は、赤色の増強ではなく、補色による強調効果であると考えられた。
• 背景・ねらい: ブロイラーの大型化への改良によって、育成日齢は短縮されたが、脂肪の過剰蓄積をはじめとして肉色に至るまで様々な問題が提起され、流通関係者・消費者から肉質の改善要望が出されている。近年、特に肉の色が薄いという問題が流通業者から出され、このことは鶏肉消費が低迷している理由の1つとして重要である。; そこで、栄養面から鶏肉の肉色を人為的に操作する方法を確立することによって、消費者の要望に応じた鶏肉生産ができ、消費拡大が図れるとともに、輸入品に対抗できる良質鶏肉の生産が可能になると考えられる。

成果の内容・特徴

ブロイラーの肉色を人為的に操作するために、赤色色素の添加量と給与期間の影響について調査するとともに、レシチンとα-トコフェロールの着色増強効果について検討した。

1. ムネ肉およびササミは、添加量の増加（AX摂取量の増加）によりa*値は上昇する。(図1、図2、図3)
   
2. 肉の波長を測定した結果、AXの添加により青～緑領域の反射率は低下するが、赤色領域の反射率には差が認められない。このことからAXの添加効果は補色による赤色の強調と考えられる。(図4)
   
3. レシチンおよびα-トコフェロール添加によりa*値が上昇する傾向が認められる。(図2、図3)
   
4. AXを添加しても、生産性に影響は認められない。(表1)
   

1. ブロイラー生産者および飼料メーカーに適用
   

成果の活用面・留意点

1. ブロイラー生産者および飼料メーカーに適用
   
2. 留意点
   
   • AXを生産する酵母(Phaffia rhodozyma)給与による効果である。
     
   • 鶏体の部位によって反応が異なるため、部位に応じた最適な給与方法を確立する必要がある。
     

• カテゴリ: 消費拡大 鶏