レタスの切口褐変防止法

• 担当機関: 静岡県農業試験場
• 研究期間: 1996～1996
• 発行年度: 1996
• 要約: レタスの切口褐変を防止するには、調製時に切口へ酸性吸水紙を15分程度貼付し、切口の水分を低下させる処理が有効である。
• 背景・ねらい: レタスは、調製後に切口が褐変することが多く、品質低下要因として問題となっており、褐変防止に対する産地の要望は大きい。これまで効果的な褐変防止対策技術は確立されていないので、安価かつ簡便で生産者が個別に行える防止対策を確立する。

成果の内容・特徴

1. 切口褐変は、酸性吸水紙（A社製、食品添加物として認可されている物質を塗布した吸水紙）を15分間貼付すれば抑制される。なお、切口褐変は収穫が遅く、充実しすぎた球ほど発生しやすい傾向がある（図1、図2）。
   
2. 切口に新聞紙、ろ紙を貼付すると、切口の汁液を拭かないものと比較して褐変の抑制効果が認められるが、酸性吸水紙には及ばない（図3）。
   
3. 切口褐変防止の要因としては、切口の水分の低下と酸性化が考えられる（図3）。
   

成果の活用面・留意点

1. 切口褐変は、収穫が遅れた球ほど発生しやすいため、若採り収穫に努める必要がある。
   

• カテゴリ: レタス