`ふくみどり'の特徴を生かすための蒸熱条件

• 担当機関: 埼玉県茶業試験場
• 研究期間: 1998～1998
• 発行年度: 1998
• 要約: `ふくみどり'は耐寒性はもとより、香味は高く評価された品種である。この高品質の品種特長を生かし、多様な消費嗜好に応える苦渋味を抑えるための製茶法として、蒸熱時にやや深蒸しにすることが有効であることを見いだした。
• 背景・ねらい: 埼玉県では`ふくみどり'を奨励品種に指定しているが、`ふくみどり'に比較して苦渋味を抑えることが必要とされていた。そこで、これら特長の抑制に関与する製造工程、特に蒸熱条件を検討することにより、この品種の品質に影響する苦渋味を少なくする蒸熱条件を見いだして、この品種の特徴を生かし、より一層の普及を図る。

成果の内容・特徴

1. `ふくみどり'は60秒程度の蒸熱で滋味の評点は高いがさらに熟度が進むと120秒程度が評点高くなった。本年の調査から、80秒程度が苦渋味が無く旨みがあった。さらに生葉熟度を進めることによる蒸熱時間を長くしても苦渋味の改善は見られなかった。香気でムレ臭となることから、`ふくみどり'の製茶は、蒸熱を80秒程度のやや深蒸しにすることにより、苦渋味も改善される。また、ムレ臭も無く、色沢及び水色も良好な茶にすることができる。（表2）
   
2. 40秒程度の浅蒸しでは、色沢が黒みになり、苦渋味が残るなど`ふくみどり'の品種特長を出すことが困難である。一方、120秒程度の深蒸しでは色沢の低下、内質にムレの発生など品質が低下する。（表2）
   

成果の活用面・留意点

1. `ふくみどり'蒸熱処理時に`やぶきた'に基準をおいた時間設定では、浅蒸し傾向となって色沢が黒みになりやすいため、蒸熱時間をやや長め（80秒位）に設定する。
   
2. 蒸熱時間の設定にあたっては、生葉が蒸胴に入る時点で目印を投入し、排出するまでの時間を測定することによって調節する。
   
3. `ふくみどり'は、やや若芽摘みすることで高品質の特性を生かした製法が出来る。
   

• カテゴリ: 耐寒性 茶 品種