水煮カットレンコンの水煮液白濁防止法

• 担当機関: 茨城県工業技術センター
• 研究期間: 1999～1999
• 発行年度: 1999
• 要約: カットレンコンをネットに入れ、90分間流水処理した後、0.2%フィチン酸溶液に60分間浸漬処理してから、フィチン酸溶液中でカットレンコンを水煮すると、水煮液の白濁が防止できる。
• 背景・ねらい: レンコンはデンプン含量が多く、輪切りにカットして水煮した場合に水煮液が白濁し、パック詰めした製品の外観が悪くなることがある。そこで白濁防止法を確立する。

成果の内容・特徴

1. レンコンを剥皮し、輪切りにしたもの（カットレンコン）を5枚ずつ、500mlの蒸留水、0.2%フィチン酸、0.2%酢酸、0.2%クエン酸、0.2%β-サイクロデキストリン、0.05%15cPメチルセルロース、0.05%100cPメチルセルロースの各溶液に入れ加熱し、沸騰してから10分間水煮した後レンコンをとりだし、水煮液の濁度を測定した。濁度が比較的低かったのは、0.2%クエン酸（OD660=0.0288）と0.2%フィチン酸（OD660=0.0305）であった。
   
2. カットレンコンを5枚ずつ12処理区に分け、2処理区づつ、流水処理0分、30分、60
   分、90分、120分、と静水処理を行った後、各2処理区のうち1処理区は0.2%クエン酸500
   mlに、もう1処理区は0.2%フィチン酸500mlに、それぞれ30分浸漬した後、各溶液を加熱し、1と同様に水煮し、5℃で保管し、経時的に濁度を調査した。 なお流水処理はカットレンコンをネットに入れ、2Lビーカーに入れ、流量約50ml/秒となるように水道を調節して行い、静水処理はカットレンコンを室温で500mlの蒸留水中に24時間浸漬して行った。本試験では白濁防止に一番効果があったのは、「流水処理90分→0.2%フィチン酸30分浸漬→水煮」であった（図1、図2、図3）。
   
3. カットレンコンを5枚ずつ6処理区に分け、流水処理を90分行った後、0.2%フィチン
   酸500mlに0分、30分、60分、90分、120分、24時間浸漬し、その後フィチン酸溶液を加熱し、1と同様に水煮し、5℃で保管し、経時的に濁度を測定したところ、流水処理後フィチン酸溶液に60分浸漬処理した場合が白濁防止に一番効果があった（図4）。
   以上の結果から白濁防止には、カットレンコンを90分間流水処理し、0.2%フィチン酸溶液に60分間浸漬処理してから、フィチン酸溶液中で水煮する方法が最適であることがわかった。
   

• 成果の活用面・留意点: 根菜類加工者のための技術指導資料として活用する。
• カテゴリ: 加工 れんこん