モロヘイヤの機能性成分を保持する最適温度

• 担当機関: 三重県科学技術振興センター
• 研究期間: 1999～2000
• 発行年度: 1999
• 要約: モロヘイヤの流通上好ましい温度は5℃であり、β-カロテンおよびビタミンCの減少を抑え、外観品質も保持できる。1℃においては、低温障害が発生する。
• 背景・ねらい: モロヘイヤはβ-カロテンやビタミンCなど機能性成分を多く含み、健康野菜として知られている。そのため、流通における適切な温度条件を設定するためには、外観品質だけでなく、これら成分の保持も検討することが必要である。そこで、収穫したモロヘイヤを異なる温度下におき、β-カロテンおよびビタミンC含量の測定と外観調査を行う。

成果の内容・特徴

1. 1℃貯蔵では、植物体が黒変する低温障害が発生する。5℃貯蔵では、7日後も外観の変化は小さいが、10℃では7日後の商品性は劣る。15℃および25℃貯蔵では、葉が茎から離脱する（表1）。
   
2. 5℃～15℃貯蔵における7日後のβ-カロテン含量は、収穫時と同等である。しかし、1℃貯蔵では7日後に収穫時の70%に減少する（図1）。
   
3. 還元型および酸化型ビタミンC含量は、1℃貯蔵以外では温度が高いほど低下する。
   5℃貯蔵における7日後の総ビタミンC含量は収穫時の77%、還元型は同じく67%である。1℃貯蔵では、還元型ビタミンCは7日後にほぼ消失し、酸化型ビタミンCが急増する（図2）。
   
4. 以上のように、モロヘイヤの外観変化が小さい温度条件ほどβ-カロテンおよびビタミンCの成分変化が小さく、最も品質を保持する温度は5℃である。なお、1℃におけるβ-カロテンの減少および還元型ビタミンCの酸化は、低温障害の影響と考えられる。
   

成果の活用面・留意点

1. モロヘイヤのビタミンCは、夏期の室温下では速やかに減少すると考えられるので、流通においてはコールドチェーンの確立が望ましい。
   

• カテゴリ: 機能性成分 モロヘイヤ