調味こんにゃくの軟化防止法

• 担当機関: 群馬県農業試験場
• 研究期間: 2000～2000
• 発行年度: 2000
• 要約: 消費の伸びが期待できる調味こんにゃくは、陳列中に軟化症状を呈することがある。軟化防止には85℃30分の加熱処理を2回（隔日）するか、85℃30分加熱処理後10℃以下で保存するのが有効で、1ヶ月以上軟化を防止できる。
• 背景・ねらい: 板こんにゃく等素材こんにゃくは消費が伸び悩み傾向にあるが、調味こんにゃくは袋を開けばそのまま食べられ簡便であることから、消費の伸びが期待できる。しかし、調味こんにゃくは製造後4～5日で軟化してしまうことがあるため、その防止法が望まれている。

成果の内容・特徴

1. 調味液に醤油を用いたこんにゃくを30℃で保存すると、素材こんにゃくの加熱条件である85℃30分の加熱では4日で軟化症状を呈する（表1）。
   
2. 85℃30分の加熱処理2回(隔日)、または、121℃15分の加熱処理を行えば、1ヶ月以上軟化を防止できる（表1）。しかし、製品の品質の点から加熱処理2回(隔日)の方が優れる。
   
3. 10℃以下で保存すれば、従来の85℃30分処理でも1ヶ月以上軟化を防止できる（表2）。
   

成果の活用面・留意点

1. 保存中の軟化については、外観や触感などによる確認も行う。
   

• カテゴリ: こんにゃく