加熱臭の少ないキャベツ加工品の製造

• 担当機関: 群馬県農業試験場
• 研究期間: 2000～2000
• 発行年度: 2000
• 背景・ねらい: キャベツは、群馬県の主要農産物であり、このうち約8割を嬬恋村で生産している。その大部分は生食用に出荷されており、価格変動が激しく、加工品も少ない。そこで、キャベツの利用拡大を図るため、様々な加工の検討をしてきた。ジュースについては、加工が手軽であることから要望はあるのもの、加熱処理により特有の加熱臭が生成し官能的によい評価が得られない。この香りは、キャベツ加工品の嗜好性にも影響すると思われる。そこで、この成分を明らかにし、風味に優れた加工技術を確立する。

成果の内容・特徴

1. キャベツの搾汁にクエン酸を0.1～0.15%以上（pHとして約4.5以下）添加することで加熱後の香りが改善できる。イオウ様の加熱臭の生成が抑制され、グリーン様の香気が増加したためと思われる（表1,図1）。
   
2. キャベツのみじんあるいは、未加熱ペーストにクエン酸を0.15%程度（pHとして約4.5以下）添加してからブランチングしたキャベツ原料（ブランチング後、乾燥品としても可）を利用することでイオウ様の加熱臭の少ないキャベツ加工品を製造できる（図2,表2）。3.酸未添加搾汁の加熱後のジメチルスルフィドと搾汁中のV.U 及びジメチルジスルフィドと搾汁中のS-メチルシステインスルフォキシド含量には正の相関がある。
   

成果の活用面・留意点

1. 製品化にあたっては、製品への適性や保存による風味等の品質変化を確認する。
   

• カテゴリ: 加工 乾燥 キャベツ 出荷調整