干柿のフィルム密封包装と低温による品質保持

• 担当機関: 長野県農総試
• 研究期間: 1999～2001
• 研究担当者: 矢崎明美
• 発行年度: 2001
• 要約: 干柿（市田柿）は、酸素透過度が６～60ml/m2・24h・atm(20℃)、水蒸気透過度が６～７g/m2・24h・atm(90Rh・40℃)程度のナイロン系などのハイバリアーフィルムで密封包装し、10℃以下の低温で貯蔵すると、60日程度は良好な品質が保持できる。
• キーワード: 干柿、長期貯蔵、ハイバリアーフィルム、密封包装、低温管理
• 背景・ねらい: 県南部の特産品である市田柿（干柿）は、健康食品としての評価が高まっていることもあり、生産量が増加している。このため、これまで主流であった年内販売に加え、年明けの消費拡大を図る必要がある。市田柿は、長期貯蔵した場合、果肉の硬化、白粉の消失（もどり）、カビの発生等により、品質低下が起こる。そこで、品質保持資材、フィルム包装、低温貯蔵の組み合わせにより、60日程度の長期貯蔵を可能にする貯蔵方法を開発する。

成果の内容・特徴

1. ５℃貯蔵のナイロンフィルム密封包装は、60日後でも外観の変色がほとんどなく、食味も良好で、品質保持は出荷用パックより優る。ポリエチレンフィルム、好透湿性フィルムは、外観の変色程度、食味評価が出荷用パックよりやや劣る（データ省略）。
2. 20℃貯蔵では、非密封（出荷パック）、密封（ＫＯＮ）のいずれの包装形態も貯蔵20日の時点で、干柿の表面が湿潤状態となり、白粉消失してカビが発生する（表１）。
3. ハイバリアーフィルム（ＫＯＮ、ＫＯＰ、ＰＮＰ）で密封包装した干柿は、５℃および10℃の貯蔵ともに、60日後においてもカビの発生がなく、白粉の状態、干柿の表面、果肉の変色がほとんどなく食味も良好に保持される。一方、非密封形態の出荷用パック、化粧箱は白粉の消失やカビの発生により、品質が大きく低下する（表１）。

成果の活用面・留意点

1. 包装時には脱気しながら密封する。脱気は干柿が変形しない程度とする。
2. 脱気するので包装内の残存酸素は少ないが、いずれのフィルムも若干酸素が透過するので、カビ、変色の防止対策として、念のため干柿１kg包装あたり空気量1,500cc用の脱酸素剤を封入する。
3. 貯蔵温度が20℃前後になると、フィルム内が蒸れて、白粉の消失やカビの発生により、貯蔵可能期間が10日以下に短縮する恐れがあるので、５～10℃の低温で貯蔵する。
4. 本結果は、60日程度の長期貯蔵を目的としたものであるが、無貯蔵品の出荷後における品質保持にも有効である。

• カテゴリ: 出荷調整 消費拡大 長期保存・貯蔵 品質保持 良食味