未利用ベニバナインゲンの加工原料としての利用

• 担当機関: 群馬農試
• 研究期間: 1999～2001
• 研究担当者: 染矢和子; 藤井俊弘; 山田千代
• 発行年度: 2002
• 要約: ベニバナインゲン生産現場で廃棄されている割れ豆等の製あん加工適性は、収率・外観・食味の点で、A級品と比較しても差がないことから、製あん後、様々な加工原料として利用できる。
• キーワード: ベニバナインゲン、未利用豆、製あん、加工原料
• 背景・ねらい: 群馬県高冷地特産のベニバナインゲンは大粒を特徴とし、主に煮豆や甘納豆用として高値で取り引きされている。一方、A級品以外の豆および規格外の破損豆・未熟豆等をあわせると収穫量の３割程度を占めるが、食用可能な豆であっても利用されずに廃棄されることが多い。; そこで、それら未利用豆の活用を図るために、加工原料としての利用方法を検討する。
• 成果の内容・特徴: 1.; 食用に適する未利用豆は、製あん加工適性への影響が予想される観点から、割れ・未熟・極小・赤色・濃茶色の５区分およびそのいずれにも該当しない小粒等に選別できる（表１）。; 2.; 各選別区分の製あん加工適性は、収率・外観・食味の点で区分間に有意な差は認められず、A級品と比較しても遜色ない（表２）。; 3.; 未利用豆は年度や栽培場所等によって品質の変動が予想されるが、６区分の割合が変わっても区分間の製あん適性に有意な差が認められないことから、食用に適さない豆を除くだけで、A級品に遜色ない一定品質のあんが製造できる。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 和・洋・中華、様々な菓子材料（中あんや生地原料等）として使用できる（表３）。; 2.; カビ・腐敗等の食用に適さない豆は、浸漬前にあらかじめ除く必要がある。; 3.; 未利用豆のあんを一定品質で製造するためには、製あん時の篩別およびさらしを一定条件で行う必要がある。; 4.; 未熟豆あんは品質が若干落ちるため、未熟豆の割合が高い場合は、注意を要する。
• カテゴリ: 加工 加工適性 茶 べにばないんげん 良食味