穀類に含まれるビタミンEの水溶性粉末製造法

• 担当機関: 石川農総研
• 研究期間: 2000～2002
• 研究担当者: 三輪章志
• 発行年度: 2002
• 要約: エタノール溶液中で穀類粉末とサイクロデキストリン合成酵素を反応させることによって、ビタミンE抽出、サイクロデキストリン生成、ビタミンEのサイクロデキストリンによる水溶化を同時に行え、穀類由来ビタミンＥの水溶性粉末が効率よく簡易に製造できる。
• キーワード: 穀類、ビタミンE、エタノール、サイクロデキストリン合成酵素、サイクロデキストリン、水溶性粉末
• 背景・ねらい: 消費者の健康志向から農産物に含まれる身体によい成分、すなわち機能性成分が注目され、食品企業は、機能性食品の開発に利用しやすいものを求めている。穀類のあまり利用されない「ぬか」や「フスマ」にも抗酸化能を持つビタミンEが多く含まれているが、脂溶性で水に溶けず加工食品には利用しにくい。そこで、穀類に含まれるビタミンEを効率よく水溶性粉末化する簡便な方法を開発する。
• 成果の内容・特徴: 1.; 本法は、ビタミンE抽出、サイクロデキストリン（CD）生成、CDのビタミンＥ取り込みによる水溶化が並行して出来ることを特徴としている。すなわち、エタノール溶液（5～30％）に穀類粉末とサイクロデキストリン合成酵素(CGTase）を加えて反応させ、反応液の上澄みを乾燥することでビタミンEの水溶性粉末が製造できる（図1）。; 2.; CDは、エタノール40％以上では生成できないが、穀類ビタミンEの抽出量や穀類ビタミンE水溶性粉末の抗酸化能は、エタノール濃度が濃いほど高いため、穀類ビタミンE水溶性粉末製造に適するエタノール濃度は、30％が適当である（表1、2、図2）。; 3.; 大麦の水溶性粉末が、米の水溶性粉末に比べ抗酸化能が強いのは、大麦の方がCD生成量が多くビタミンEの取り込み量が増えたためである（表1、2、図2）。; これは、大麦デンプンの糊化温度が低くく、CGTaseの反応性が高いためと推定される。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 本成果は、穀類だけでなく脂溶性成分の水溶性粉末製造の目的で農林畜水産物に応用可能である。; 2.; 脂溶性成分を含む農林畜水産物が、デンプンを含まない場合は、CD原料としてデンプンを反応液に添加する必要がある。
• カテゴリ: 大麦 加工 乾燥 機能性成分 機能性食品