飲みやすいギャバロン茶の加工法

• 担当機関: 神奈川県農業総合研究所津久井試験場
• 研究期間: 2000～2001
• 研究担当者: 嶋津貴紀
• 発行年度: 2002
• 要約: ギャバロン茶に100℃40分程度の適度な火入れを行うことにより、γ-アミノ酪酸（GABA）含量の減少等の品質の低下もほとんどなく、マイルドな味と香りの飲みやすいギャバロン茶ができる。
• キーワード: ギャバロン茶、火入れ、γ-アミノ酪酸
• 背景・ねらい: 現在、神奈川県で開発した茶生葉を赤外線照射しながら撹拌しγ-アミノ酪酸（GABA）含量を高める製法により製造されているギャバロン茶は、ギャバ臭味といわれる独特な味と香りがあり、好みが分かれる傾向がある。このためギャバ臭味の改善を図り、飲みやすいギャバロン茶の火入れ方法を明らかにする。
• 成果の内容・特徴: 1.; ギャバロン茶に温度、100℃、120℃、140℃の３段階、時間、20分、40分、60分の３段階で電気定温乾燥機を用いて火入れを行った。; 2.; 120℃以上の火入れで、アミノ酸含量が時間とともに減少する傾向が見られる。100℃では20分、40分の間に差は見られない（表1）。; 3.; カテキン、カフェインは火入れによる変化は見られない（表2）。; 4.; 官能審査の結果から、100℃40分の火入れの評価が一番高く、120℃以上の火入れ温度では、こげた感じとなり評価は低い（表3）。; 5.; 以上の結果より、ギャバロン茶に100℃で40分間程度の火入れを行うことによりアミノ酸含量の減少も少なく、内質等の品質を損なうことなくギャバ臭味の改善が図れる。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 火入れは120℃以上では、火入れ温度、時間により、こげた感じとなる。さらに、ギャバロン茶のγ-アミノ酪酸（GABA）含有量の基準は、1.5mg/g以上であるが、火入れを行うことによりアミノ酸含量の減少が確認されたため、γ-アミノ酪酸（GABA）含有量が低い製品では注意が必要である。
• カテゴリ: 加工 乾燥 茶