大豆レシチン添加によるα−リノレン酸強化豚肉の肉質改善

• 担当機関: 石川畜総セ
• 研究期間: 2001～2003
• 研究担当者: 常川久三; 堀久夫（石川畜総セ）; 坂井良輔; 新澤祥恵; 中村喜代美; 三田陽子（北陸学院短期大学）柏倉真; 村野賢博; 船橋智子（日清オイリオ(株)）
• 発行年度: 2004
• 要約: 肉豚用飼料にアマニ油＋ビタミンＥに併せて大豆レシチン0．5％添加することで、α－リノレン酸含量は５倍程度含み、肉質検査のせん断力価は小さくなり、肉質改善の可能性が示唆された。
• キーワード: アマニ油、大豆レシチン、α－リノレン酸強化、n-6/n-3比、ブタ
• 背景・ねらい: 飼料にアマニ油、ビタミンＥを添加することで、一般豚に比べ豚肉中のα－リノレン酸が５倍程度多く含まれ、かつ、リノール酸などのｎ－６系列脂肪酸とα－リノレン酸などのｎ－３系列脂肪酸の比率（n-6/n-3比）が４程度となった。しかし、食味検査では「若干かたい」と評価された。; そこで、α－リノレン酸強化豚肉の肉質を改善するため、アマニ油に併せて大豆レシチンを飼料に添加し、その効果を検討する。
• 成果の内容・特徴: 生後120日齢前後から８週間、肉豚用飼料にα－リノレン酸を多く含むアマニ油、ビタミンＥ及び大豆レシチンを添加し給与した。食味検査は北陸学院短期大学の学生をパネラーとして実施する。; １．; 日増体重は、３区、4区が２区に比べ低い値となった（表1）。; ２．; 肉質検査は各区間で有意差は認められなかった（表2）。; ３．; ロース及び背脂肪の脂肪酸組成割合は、３区、4区が２区に比べα－リノレン酸含量が低下し、リノール酸含量が増加する傾向がみられた。また、n-6/n-3比はロースでは４．７程度、背脂肪においては３．１程度を保った（表3）。; ４．; ロース肉の肉色検査は、a値（赤色）は各区間で差はみられなかったが、b値（黄色）は３区が２区に比べ有意に低くなる。; ５．; ロース肉の食味検査は、４区は２区に比べ肉の柔らかさ、肉の歯切れ、舌ざわりなどについて良いと評価された（図1）。
• 成果の活用面・留意点: １．; 大豆レシチンを添加することで、α-リノレン酸が多く含む豚肉の肉質改善の参考になる。; ２．; 肉豚飼料への添加期間は、生後１２０日齢前後から８週間給与する必要がある。
• カテゴリ: 大豆 豚 良食味